Por KATY MCLAUGHLIN (WSJ)
James Freeman, proprietário de uma torrefação e da rede de cafés Blue Bottle Coffee Company, com sede em Oakland, na Califórnia, acaba de voltar de uma temporada de compras de café no Brasil. Ele visitou uma fazenda de café de propriedade familiar e comprou grãos que chama de “aveludados”, “lindos” e “voluptuosos”. Freeman começará em breve a vender o café por cerca de US$ 20 a libra (equivalente a US$ 44 o quilo) — o mesmo preço de seus melhores grãos da Etiópia.
F. Martin Ramin for The Wall Street Journal
Esses elogios arrebatados de torrefadores como Freeman representam uma reviravolta dramática para o café brasileiro, que até recentemente era considerado uma commodity sem nada de especial que servia para pouco mais que café instantâneo. Apesar de que toneladas de café sempre vieram do Brasil — o país é o maior exportador do mundo, produzindo cerca de um terço do total mundial de grãos — só recentemente ele conseguiu livrar-se da reputação de fornecer apenas cafés insípidos para as misturas do mercado de massa. “Era de conhecimento geral que o café brasileiro não passava de lixo”, disse Danny O’Neill, fundador da Roasterie, uma torrefadora de cafés especiais por atacado em Kansas City, no Estado americano de Missouri.
Um número crescente de torrefadoras e lojas de café de primeira linha estão destacando a natureza doce, encorpada e com tons de nozes do café brasileiro. Eles estão vindo em busca dos melhores grãos do país e tostando-os cuidadosamente para preservar suas nuances sutis. Como muitos cafés brasileiros crescem em baixas altitudes, tendem a ser menos densos que o café cultivado em regiões mais elevadas; isso significa que muitas vezes não ficam bons quando torrados até ficarem escuros, no estilo que se tornou popular em redes como Starbucks e Peet’s. Em vez disso, exigem uma torrefação leve e devem ser servidos simplesmente.
Os cafés brasileiros variam muito segundo a região e a fazenda, mas em geral se caracterizam pela baixa acidez, o que deixa transparecer sua doçura natural. Por esse motivo são especialmente populares nas misturas para café expresso.
“Quando você extrai sob pressão, isso acentua ou a doçura ou a acidez, e você não quer um expresso muito ácido. Você quer que a doçura seja acentuada”, disse Allen Leibowitz, sócio gerente da Zingerman’s Coffee Company, que vende três tipos de grãos brasileiros. Mas nem todos os cafés brasileiros precisam ser servidos como expresso, disse Leibowitz, passando a elogiar poeticamente outra variedade, Peaberry, que tem “sabor de caramelo com laivos de amendoim”, disse ele.
“Os [especialistas em] cafés de alta qualidade sempre desprezaram o café brasileiro dos anos 70 em diante, porque é cultivado em baixas altitudes. Normalmente os cafés realmente finos crescem a mais de 1.300 metros de altitude, e os brasileiros crescem de 900 a 1.300 metros”, disse George Howell, torrefador com experiência em cafés especiais. Howell foi responsável por provocar uma mudança na reputação do café brasileiro, quando lançou o concurso Copa da Excelência, em 1999. Cerca de 40 agricultores brasileiros colocaram amostras de seus grãos diante de um painel de juízes, que selecionaram os 10 melhores e os colocaram em leilão na internet. “Foi uma espécie de ‘Julgamento em Paris'”, disse O’Neill, referindo-se ao teste de sabor dos vinhos da Califórnia realizado na França em 1976, que ajudou a colocar a indústria vinícola americana no mapa.
Dois meses atrás, a Illycaffè, uma empresa grande sediada na Itália com vendas internacionais, lançou o MonoArábica Brasil, mistura de grãos vindos exclusivamente da região do cerrado mineiro.
Mark Romano, um dos diretores da empresa, disse que a mistura “é encorpada, dá uma sensação pesada na boca, traços de chocolate meio-amargo, aroma intenso e leve doçura”. O sabor capta aquilo que deixa os conhecedores entusiasmados quando se fala em café do Brasil.
“É o ‘terroir'”, disse Romano, emprestando dos produtores de vinho a palavra que define o conjunto de fatores naturais que influenciam o crescimento de um vinhedo.
